餐飲管理

大鍋菜秘籍——流程式烹飪

更新時間:2017-05-08閱讀人數:4033

食材供應及廚雜配送
大鍋菜是大眾餐飲的一個重要組成部分。就目前來看,大鍋菜廚師的水平還是參差不齊,不少廚師難以掌控大鍋菜的烹飪技巧,出品質量不高,造成了市場以至于同行對于大鍋菜有所偏見,認為大鍋菜的味道是上不了臺面的。

中國有一批非常優秀的大鍋菜廚師,因為工作在機關食堂或大飯店的原因,無法在社會餐飲中嶄露頭角,使得大家對于高水平的大鍋菜了解不夠。其實大鍋菜烹飪的量大、快捷、適口、便宜,符合現代營養和衛生要求,其工藝也逐步向科學化、系統化、規范化方面進步,這不僅給機關食堂、公司內部餐廳以及不斷出現的快餐公司提供了最適宜的餐飲品種,深受大眾歡迎。

大鍋菜的烹飪方法和小鍋菜基本相同,但因為制作數量上的不同,使他們的加工方法與小鍋菜截然不同。大鍋菜和小鍋菜是什么樣的關系呢,打個比方,會開大卡車的司機一定會開小轎車,但會開小車的人不一定能開好大車,而且還需要在駕照上增駕呢。這里從大鍋菜的采購、食品安全和大鍋菜的炒菜技術三個方面概述一下。



搶季節——大鍋菜采購篇

大鍋菜基本上都是為大眾食客服務,由于大鍋菜走的量大,消費對象相對固定,人均消費不高,如何在采購中降低食材成本就格外關鍵。這里面還真有不少竅門值得借鑒。

大鍋菜不能搶季節

大鍋菜材料不能選趕季菜。比如在剛進入春天的時候,就不能選用剛剛上市的小蘿卜,一斤好幾塊,價格太高,大鍋菜作為大眾菜,首先要控制好成本。大鍋菜要多選大眾食材,剛上市的菜不要選。

少用葉菜,出成率低

葉菜類食材一定要少用,俗話說它加熱以后不出數。打個比方,100斤葉菜原料,經過焯水、炒制后,可能最后最多也就剩下40斤左右,出成率太低,容易提升成本,不宜采用??梢远噙x用根菜、莖菜、花菜、果菜類的原料,比如土豆、冬瓜、西蘭花、茄子這些出成率比較高的菜品,出成率高就意味著成本降低了。

要選帶點肥的肉

大鍋菜一般不太使用通脊肉,成本高,而且不容易出香。常常選用四號肉,也就是豬臀尖等部位的肉質,肉質嫩還稍帶點肥肉,成本低,炒菜還香。

邊角余料變寶,降低成本

把香菜根、白菜根、芹菜葉、豆腐渣等充分廢物利用,用芹菜葉做水煮魚,用香菜根、白菜根做小咸菜或開胃菜,還可以用來包包子、制餡餅,都很不錯。



材料檢測——大鍋菜安全篇

大鍋菜由于用餐人多,如果食品安全出了問題就不是倒下一個人,是倒下一片人,造成嚴重的后果,誰也擔不起這個責任。把好大鍋菜原材料檢測關,防止食物過夜預留,是預防食品安全隱患的重要措施。

食材檢測部門必不可少

烹飪大鍋菜的食堂或餐廳,都必須有專門的食材檢測部門和專門的衛生檢測人員和設備。用細菌檢測紙和儀器來檢測各類食材,如果測試紙出現異樣,就說明食材含有大量農藥或者細菌超標。這類食材不經過處理絕對不能流入廚房,否則就會造成群體食物中毒的事件發生。還可以使用臭氧洗菜機來給蔬菜殺菌、消毒,此類消毒器械對于果蔬細菌、農藥、重金屬有很強的祛除效果。

青菜現吃現炒、現吃現切

青菜一定要現吃現炒,過夜存放的青菜容易在其內部形成亞硝酸鹽,它是引起食物中毒的重要物質之一。第二天用的蔬菜原料不要今天切配,否則切配好的蔬菜中容易混入飛蟲或蟑螂,而且還易使蔬菜出現脫水、變質的狀況。

帶肉的葷菜清洗后保存

帶汁的葷菜先用溫水洗一遍,將醬汁、油洗凈,再用涼水沖一遍,過涼,控干,放到保鮮冰箱里保存,第二天放到鍋里使其加熱、重新入味。

米飯打散后保存

過夜后的米飯最容易引起食物中毒,多半原因是因為米飯沒有晾透過夜,含有熱量的米飯部分會極易滋生細菌,引起食物中毒。米飯在放入冰箱之前,先把米飯充分打散,使米飯中間的熱量充分散發出來,然后蓋上保鮮膜,放入冷藏冰箱里保存,第二天還可以正常使用。

攪完肉餡冷卻后入冰柜保存

由于摩擦生熱的原因,通過絞肉機絞制的肉餡溫度會相對有些熱,一定要等肉餡完全涼透后,再裝入食品袋放入冷凍冰箱內保存。這是因為肉餡容易捂心,肉餡里面的熱量散發不出來,肉餡內部就會產生變質的情況。

避開扁豆、蕓豆等容易中毒的食材

扁豆、蕓豆、黃花菜這些蔬菜盡量不要采用,這一類的蔬菜如果完全炒透,顏色不好看,想要顏色好看,蔬菜又不可能完全炒透,所以非常矛盾,極易產生食品安全事故,所以這類食材盡量不用。


合式烹飪——大鍋菜效率篇

一道大鍋菜重量要達到百斤以上,怎么樣能夠將一百多斤的菜炒得好吃又好看呢,這里面好多學問,小鍋菜師傅還真得認真學習和掌握。大鍋菜強調組合式烹飪方法,一口鍋在一個流程內只能進行一種烹飪方法。

黃瓜丁最后撒在菜上不發黃

宮保雞丁是大鍋菜宴席中使用比較頻繁的一道菜肴,其中用的輔料黃瓜,如果是按照小鍋菜的下料順序與雞肉、土豆一起炒制,部分埋在鍋底的黃瓜因為長時間加熱就會顏色發黃(由于大鍋菜不能翻鍋),還出水,口感、口味、顏色都很差。經過改良,將菜肴里面的雞肉、土豆、花生先提前炒好,放在大盤中,用另外一口鍋,將黃瓜炒至翠綠,加入鹽、味精調底味,將黃瓜鋪在炒好的宮保雞丁上面,上桌就行了。雖是最后撒入的黃瓜粒,但一點也不會影響使用,開餐前兩分鐘,讓服務員用勺子把菜提前拌勻了,使所有原料都混合均勻。這樣,呈現在客人面前的就是一份好似用一口鍋炒好的美味宮保雞丁。

同樣,如果是用大鍋菜炒小油菜等其它純素菜時,也會出現蔬菜發黃的現象。要采用少量多次的加工方法,本來要下入100斤蔬菜,可以下入30斤蔬菜炒制,這樣就不會產生蔬菜發黃的現象了。

一次調汁、一次調味

大鍋菜在菜肴的烹飪過程中必須要采用一次性調味。因為鍋大料多,分批次下入調料,不容易將調料均勻地分散開,造成菜肴的味道不勻。因此,大鍋菜一定要使用復合料汁調味,且是一次性調味,務必要使用液體的醬汁調味,達到上述這三個條件,才能使一百多斤的原料充分入味。

鍋、料都要預熱,有鍋氣,味才香

大鍋菜料多,相對來講再大的火力也會稍顯柔弱。怎樣通過相對弱小的火力炒出鍋汽,將菜肴炒出香味呢。有兩個方法:一個是預熱鍋;二是預熱食材。通過提前將熱量輸入到鍋或菜里,用弱火炒熱鍋、熱菜,同樣可以炒出鍋氣。預熱鍋是指將鍋提前燒熱,乃至燒紅,此時下入食材,會將食材加熱到一個很高的溫度,產生鍋氣。預熱食材是將食材炸制或烤制半成熟左右,馬上取出,將溫度較高的食材下入到熱鍋中,縮短了加熱時間,可使鍋內溫度迅速上升,產生鍋氣,烹出香氣。

不能一鍋到底,要三鍋協力

拿炒制宮保雞丁這類葷菜來講,主料要少于配料,雞肉丁要用80斤、黃瓜丁120斤、土豆丁120斤、花生米30斤。如果是用小鍋炒制宮保雞丁,通常是一鍋出,川菜里也常用臥油炒的方法成菜。但用大鍋炒就不行,左邊的一口鍋給雞肉滑油、右邊的一口鍋炸土豆,中間的那口主鍋炒香底料,等底料炒香,左右兩口鍋同時把料都放入主鍋中,主鍋就開始正式炒制宮保雞丁了,這時,左右兩鍋要進入下個工序,一個炒黃瓜、一個炸花生,等主鍋原料都差不多入味了,撒入花生,出鍋,鋪上黃瓜,拌勻,就可以擺檔了。

大鍋焯水變干煸,味道香

拿平常用到的醋溜土豆絲來說,百十斤的土豆絲不可能用大鍋全部焯水,因為口感不好,還容易發生氧化變色,并且浪費大量水。將焯水改為干煸,大鍋燒熱,里面稍微放些色拉油,把土豆絲放進去快速翻炒至七成熟,另一口鍋煸香小料,將煸好的土豆絲放入到煸小料的鍋中,熱鍋炒熱料,熟得快,而且土豆絲不粘鍋,出品味道和用小鍋炒出來的沒什么區別。還比如說炒豆芽,一口鍋用來干煸豆芽,另一口鍋用來煸香花椒粒、蔥、姜,等把豆芽的豆腥味祛除以后,把豆芽轉到另一口鍋中炒制出鍋,口感很脆,吃起來舒服。豆芽不能焯水,焯水出來質感就軟了,不好吃了。

半葷半素菜,肉要提前加工

當炒制半葷半素的菜品時,肉一定要提前制熟,放到一邊。 當青菜炒至七成熟的時候下入肉炒制,兩者都好剛剛熟出鍋。如果按小鍋菜的下料順序炒制,先下肉再炒菜,菜一會兒就出水了,就變成燉菜了。

燒菜要舀出湯來收汁

用大鍋做燒菜的時候,要在旺火收汁前,將鍋內多余的湯汁撈出,留下一部分湯汁用來收汁即可。這部分撈出來的湯汁也是寶貝,可以用這些原湯腌肉,也可以泡粉條入味,效果都非常好。

燒魚是澆紅燒汁蒸出來的

如果把所有魚都放到大鍋里面紅燒是不現實的,不經意下去一鏟子一鍋魚就變一鍋肉渣子湯了。用大鍋燒魚確切地說應該是用大鍋蒸魚,將提前調好的燒魚汁,澆在炸好的魚上,用大鍋蒸制成熟。這樣出品的紅燒魚干凈整齊,味道比真紅燒一點不差。


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