常見問題

公司食堂承包知識問答

更新時間:2016-12-27閱讀人數:5610

一、食堂管理的重點是那些?

答:菜品美味,價格合理,優質服務

二、團膳服務的基本要求是什么?

答:安全衛生第一,客戶至上,客人滿意

三、食堂的利潤點如何產生?

答:重點發展自產食材,從采購源頭做起,大批量采購,賺取市場中間差價

四、食材成本的平衡點在那里?

答:滿足人體營養需要,考量客人滿意度

五、人力成本的平衡點在那里?

答:自培技術人員,鼓勵一崗多能,合理串崗拼崗

六、易耗品的成本平衡點在那里?

答:滿足清潔標準為主,以節約不浪費為主導

七、廚房餐廳日常如何管理?

答:遵守國家食品安全法和相關法規,輔以公司的管理制度,各功能點檢表管理細節,健全人員技術技能培訓,實行績效等的獎懲制度

八、食材采購如何控制價格和質量?

答:貨比三家,定點采購,三證齊全,不符合食用標準的堅決不用

九、食材的選材的標準是什么?

答:新鮮、色澤明晰,無異味,無變質、包裝完好,符合國家食用標準

十、菜品的質量如何保證?

答:調查客人口味需求,制訂一周菜譜,少炒勤出,做足出品檢驗

十一、菜品的價格如何保證?

答:所有菜品品種報廠方審核,提供菜品份量分析表,走中低消費的經營理念

十二、食品安全的重點是什么?

答:預防為主,選材嚴密,生熟分開,燒熟煮透,嚴格保存

十三、食品安全的溫度數椐控制點是那些?

答:危險溫度帶10-60,菜品中心溫度70以上,食用時時間二小時內,餐具消毒80-120,廚房餐廳紫外線消毒一小時以上,食材冷凍-18以下,食材保鮮+3-10

十四、消防安全的重點是什么?

答:班前班后重點檢查燃氣管道開關和電源線路開關,每周或每天實行危險源查找,消防器材隨手可用,過油時人不離鍋。

十五、操作安全的重點是什么?

答:各設備公示操作規程,定期培訓,穿工衣和防滑鞋

十六、菜品半成品加工的重點是什么?

答:葷素切配嚴格分開,生熟嚴格分開,嚴禁食材接觸地面

十七、菜品制作的重點是什么?

答:色、香、味、形、器、營養

十八、餐廳服務的重點是什么?

答:動線流暢,服務快捷,菜品新穎

十九、臨時供餐和接待如何應對?

答:結合客戶需求,遵守服務時間,快速反應,緊急調配食材和用具

二十、如何保證菜品的出品時間和溫度?

答:按照標準的供餐時間前十分鐘備餐完畢,補充菜品全為半成品,邊炒邊出

二十一、餐具的整潔如何保障?

答:一刮二泡三洗四消毒,消毒后再檢查,紅外線消毒80度以上,熱力消毒100度

二十二、廚房餐廳的紫外線消毒如何控制?

答:衛生保潔完成后開啟紫外線消毒,人員必須離開,保持一小時以上

二十三、供餐時的樓面服務工作重點是?

答:儀容儀表規范,戴口罩和一次性手套,地面臺面衛生整潔,餐具紙巾牙簽充足,所撿到遺漏物品一律上交

二十四、餐廳服務問題的投訴如何應對?

答:無論出現什么問題都站在客人的角度權衡和解決問題

二十五、倉庫管理的原則是什么?

答:建立購銷進出臺帳,先進先出,離地15公分,隔墻10公分,防潮防鼠防蟑螂

二十六、食品添加劑使用有何規定?

答:原則上禁用食品添加劑,面點類需用的必須加鎖防護,嚴格按國標使用

二十七、如何縮短供餐時間和快速供餐?

答:設立分區隔離帶,輔貼快捷動線地標,開設湯飯添加點,專人梳導人流走向

二十八、如何提升客人的就餐滿意度?

答:開設菜品個性化,菜品結合消費群體口設計,定期召集伙管溝通會議

二十九、餐具消毒應注意什么?

答:密胺和不銹鋼的溫度標準,檢查是否有油污殘渣

三十、廚房用具消毒如何管理?

答:菜盤菜刀菜菜板等用具每天或每周用大鍋煮沸水煮30分鐘以

三十一、菜譜和菜品的更新有什么要求?

答:菜譜按三炒三蒸三燜三燒三燉三炸為原則,各餐別每周必須有三道以上新品推出

三十二、備餐菜品如何保護?

答:冷藏5-8度,熱藏60度以上,

三十三、后廚垃圾如何管理?

答:后廚垃圾桶全部帶蓋,每餐必須清理出場

三十四、冰箱凍庫如何管理?

答:明確生熟分開和標示,拆除原包裝加保鮮膜包裝,每周清洗除霜一次

三十五、涼菜加工間有什么要求和規定?

答;涼菜間溫度控制在25度,戴口罩套操作,用具嚴格高溫消毒,二小時內食用

三十六、如何維護廚房餐廳的設備和設施?

答:制定使用制度和操作規程,燃氣管道每季度油漆一次,電源線路每周檢查一次

三十七、廚房餐廳的突發理件如何處置?

答:第一時間阻止事態繼續發展,將損失降低最低限度,及時補救延誤損失

三十八、停水停電怎么辦?

答:建立停水應急機制,備設蓄水池或用具,調撥食用水,聯系送水車

三十九、如何節約能源?

答:設定使用標準,落實責任人,劃出警界線,培訓樹立節約意識

四十、人員日常如何管理?

答:崗前培訓,上下班指紋或掃臉打卡、每天工作八小時,統一服裝標志,統一上下班、統一用餐和休息,必須持健康證上崗

四十一、人員日常培訓有什么計劃?

答:一三五早會,每周末管理層例會,月底員工大會進行內訓,每月安排主要技術人員外出交流學習一次,每月舉行一次技術技能競賽

四十二、如何關愛內部員工?

答:建立員工關愛基金會,每月舉辦生日活動,生病員工專人服待和照顧

四十三、如何規范員工的儀容儀表?

答:嚴格執行公司的著裝規定,養成勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲勤理發的習慣,設立儀容鏡《儀容不整不準上班》

四十四、如何提升員工的工作效率?

答:實行績效管理和晉升制度,每月評選優秀員工和年終評選年度優秀員進行表彰

四十五、如何提高人員的服務意識?

答:設立優勝服務比賽獎項,開展優質服務意識上榜活動,設立樹標桿立先進制度

四十六、食物中毒有什么癥狀和特點?

答:面紅,流淚,嘔吐,下泄,腹痛,抽縮,

四十七、食物中毒發生時如何處置?

答:封存所有食品,封鎖廚房餐廳,報告上級或政府部門,報120搶救病人

四十八、消防安全發生時如何處置?

答:每一時間關閉電源和燃氣總開關,及時用滅火毯或滅火器撲滅火苗,搶救設備和物資,撥打119求助,疏散人員從消防通道逃生,

四十九、操作安全發生時如何處置?

答:終止繼續操作,查明原因,及時止血,急報120,不隨意移動傷者以免第二次受傷

一、食堂管理的重點是那些?

答:菜品美味,價格合理,優質服務

二、團膳服務的基本要求是什么?

答:安全衛生第一,客戶至上,客人滿意

三、食堂的利潤點如何產生?

答:重點發展自產食材,從采購源頭做起,大批量采購,賺取市場中間差價

四、食材成本的平衡點在那里?

答:滿足人體營養需要,考量客人滿意度

五、人力成本的平衡點在那里?

答:自培技術人員,鼓勵一崗多能,合理串崗拼崗

六、易耗品的成本平衡點在那里?

答:滿足清潔標準為主,以節約不浪費為主導

七、廚房餐廳日常如何管理?

答:遵守國家食品安全法和相關法規,輔以公司的管理制度,各功能點檢表管理細節,健全人員技術技能培訓,實行績效等的獎懲制度

八、食材采購如何控制價格和質量?

答:貨比三家,定點采購,三證齊全,不符合食用標準的堅決不用

九、食材的選材的標準是什么?

答:新鮮、色澤明晰,無異味,無變質、包裝完好,符合國家食用標準

十、菜品的質量如何保證?

答:調查客人口味需求,制訂一周菜譜,少炒勤出,做足出品檢驗

十一、菜品的價格如何保證?

答:所有菜品品種報廠方審核,提供菜品份量分析表,走中低消費的經營理念

十二、食品安全的重點是什么?

答:預防為主,選材嚴密,生熟分開,燒熟煮透,嚴格保存

十三、食品安全的溫度數椐控制點是那些?

答:危險溫度帶10-60,菜品中心溫度70以上,食用時時間二小時內,餐具消毒80-120,廚房餐廳紫外線消毒一小時以上,食材冷凍-18以下,食材保鮮+3-10

十四、消防安全的重點是什么?

答:班前班后重點檢查燃氣管道開關和電源線路開關,每周或每天實行危險源查找,消防器材隨手可用,過油時人不離鍋。

十五、操作安全的重點是什么?

答:各設備公示操作規程,定期培訓,穿工衣和防滑鞋

十六、菜品半成品加工的重點是什么?

答:葷素切配嚴格分開,生熟嚴格分開,嚴禁食材接觸地面

十七、菜品制作的重點是什么?

答:色、香、味、形、器、營養

十八、餐廳服務的重點是什么?

答:動線流暢,服務快捷,菜品新穎

十九、臨時供餐和接待如何應對?

答:結合客戶需求,遵守服務時間,快速反應,緊急調配食材和用具

二十、如何保證菜品的出品時間和溫度?

答:按照標準的供餐時間前十分鐘備餐完畢,補充菜品全為半成品,邊炒邊出

二十一、餐具的整潔如何保障?

答:一刮二泡三洗四消毒,消毒后再檢查,紅外線消毒80度以上,熱力消毒100度

二十二、廚房餐廳的紫外線消毒如何控制?

答:衛生保潔完成后開啟紫外線消毒,人員必須離開,保持一小時以上

二十三、供餐時的樓面服務工作重點是?

答:儀容儀表規范,戴口罩和一次性手套,地面臺面衛生整潔,餐具紙巾牙簽充足,所撿到遺漏物品一律上交

二十四、餐廳服務問題的投訴如何應對?

答:無論出現什么問題都站在客人的角度權衡和解決問題

二十五、倉庫管理的原則是什么?

答:建立購銷進出臺帳,先進先出,離地15公分,隔墻10公分,防潮防鼠防蟑螂

二十六、食品添加劑使用有何規定?

答:原則上禁用食品添加劑,面點類需用的必須加鎖防護,嚴格按國標使用

二十七、如何縮短供餐時間和快速供餐?

答:設立分區隔離帶,輔貼快捷動線地標,開設湯飯添加點,專人梳導人流走向

二十八、如何提升客人的就餐滿意度?

答:開設菜品個性化,菜品結合消費群體口設計,定期召集伙管溝通會議

二十九、餐具消毒應注意什么?

答:密胺和不銹鋼的溫度標準,檢查是否有油污殘渣

三十、廚房用具消毒如何管理?

答:菜盤菜刀菜菜板等用具每天或每周用大鍋煮沸水煮30分鐘以

三十一、菜譜和菜品的更新有什么要求?

答:菜譜按三炒三蒸三燜三燒三燉三炸為原則,各餐別每周必須有三道以上新品推出

三十二、備餐菜品如何保護?

答:冷藏5-8度,熱藏60度以上,

三十三、后廚垃圾如何管理?

答:后廚垃圾桶全部帶蓋,每餐必須清理出場

三十四、冰箱凍庫如何管理?

答:明確生熟分開和標示,拆除原包裝加保鮮膜包裝,每周清洗除霜一次

三十五、涼菜加工間有什么要求和規定?

答;涼菜間溫度控制在25度,戴口罩套操作,用具嚴格高溫消毒,二小時內食用

三十六、如何維護廚房餐廳的設備和設施?

答:制定使用制度和操作規程,燃氣管道每季度油漆一次,電源線路每周檢查一次

三十七、廚房餐廳的突發理件如何處置?

答:第一時間阻止事態繼續發展,將損失降低最低限度,及時補救延誤損失

三十八、停水停電怎么辦?

答:建立停水應急機制,備設蓄水池或用具,調撥食用水,聯系送水車

三十九、如何節約能源?

答:設定使用標準,落實責任人,劃出警界線,培訓樹立節約意識

四十、人員日常如何管理?

答:崗前培訓,上下班指紋或掃臉打卡、每天工作八小時,統一服裝標志,統一上下班、統一用餐和休息,必須持健康證上崗

四十一、人員日常培訓有什么計劃?

答:一三五早會,每周末管理層例會,月底員工大會進行內訓,每月安排主要技術人員外出交流學習一次,每月舉行一次技術技能競賽

四十二、如何關愛內部員工?

答:建立員工關愛基金會,每月舉辦生日活動,生病員工專人服待和照顧

四十三、如何規范員工的儀容儀表?

答:嚴格執行公司的著裝規定,養成勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲勤理發的習慣,設立儀容鏡《儀容不整不準上班》

四十四、如何提升員工的工作效率?

答:實行績效管理和晉升制度,每月評選優秀員工和年終評選年度優秀員進行表彰

四十五、如何提高人員的服務意識?

答:設立優勝服務比賽獎項,開展優質服務意識上榜活動,設立樹標桿立先進制度

四十六、食物中毒有什么癥狀和特點?

答:面紅,流淚,嘔吐,下泄,腹痛,抽縮,

四十七、食物中毒發生時如何處置?

答:封存所有食品,封鎖廚房餐廳,報告上級或政府部門,報120搶救病人

四十八、消防安全發生時如何處置?

答:每一時間關閉電源和燃氣總開關,及時用滅火毯或滅火器撲滅火苗,搶救設備和物資,撥打119求助,疏散人員從消防通道逃生,

四十九、操作安全發生時如何處置?

答:終止繼續操作,查明原因,及時止血,急報120,不隨意移動傷者以免第二次受傷

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